15 stycznia 2026
Żurek śląski low carb na kiszonce warzywnej
Na Śląsku żurek nie jest dodatkiem do świąt. Jest ich osią. Ma być kwaśny, czosnkowy, treściwy i postawiony na stole bez tłumaczeń. Nikt nie pyta, czy będzie — pytanie brzmi raczej jaki.
W wersji low carb problemem nie jest sam żurek, tylko mąka, która dziś robi więcej zamieszania niż smaku. Da się ją jednak pominąć bez straty dla charakteru zupy. Wystarczy oprzeć się na tym, co w żurku było od zawsze najważniejsze: fermentacji.
Ten żurek powstaje na kiszonce warzywnej. Jest kwaśny, ale naturalnie. Aromatyczny, ale nie ciężki. I przede wszystkim — smakuje jak żurek, a nie jak jego dietetyczna interpretacja.
O co chodzi w żurku bez mąki?
Klasyczny żurek nie był „zupą mączną”. Mąka była tylko nośnikiem fermentacji, sposobem na wprowadzenie kwasu i bakterii. Smak budowały: czosnek, mięso, majeranek i czas.
Dziś, gdy fermentację rozumiemy lepiej, można uzyskać ten sam efekt inaczej — przez kiszonkę warzywną, bez zbóż i bez cukrów.
Efekt jest zaskakująco bliski oryginałowi, a dla wielu osób wręcz czystszy.
Kiszonka warzywna do żurku (zakwas)
To baza, którą warto przygotować 2–3 dni wcześniej.
Składniki kiszonki
1 l przegotowanej, ostudzonej wody
1 płaska łyżka soli niejodowanej
2–3 ząbki czosnku, lekko zgniecione
kawałek pora lub selera naciowego
1 liść laurowy
3–4 ziarna ziela angielskiego
opcjonalnie: 1–2 łyżki soku z kiszonej kapusty lub ogórków (jako starter)
Przygotowanie kiszonki
Kiszonka
Warzywa i przyprawy włóż do słoja, zalej solanką tak, by wszystko było zanurzone. Przykryj luźno i odstaw w temperaturze pokojowej.
Po 48–72 godzinach płyn powinien być wyraźnie kwaśny, klarowny i pachnieć „żurkowo”, nie kapuścianie. Przecedź — do zupy używasz tylko płynu.
Składniki żurku właściwego
(4 porcje)
Baza
1,2 l dobrego bulionu mięsnego (najlepiej na kościach)
300 g dobrej kiełbasy (śląska, biała lub lekko wędzona)
120–150 g boczku lub wędzonki
2–3 ząbki czosnku
1 liść laurowy
3–4 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka suszonego majeranku
świeżo mielony pieprz
Kwaśność
200–300 ml kiszonki warzywnej (do smaku)
Do podania
jajka ugotowane na twardo
opcjonalnie: 2–3 łyżki śmietanki 30%
Wykonanie żuru właściwego
1. Baza
Boczek pokrój w kostkę i wytapiaj powoli w garnku. Dodaj pokrojoną kiełbasę, podsmaż krótko, tylko do uwolnienia aromatu. Zalej bulionem.
2. Gotowanie
Dodaj liść laurowy, ziele angielskie i czosnek. Gotuj na małym ogniu około 25–30 minut. Pod koniec dodaj majeranek, rozcierając go w dłoniach.
3. Zakwaszanie
Zdejmij garnek z ognia. Dodawaj kiszonkę warzywną stopniowo, mieszając i próbując. Żurek ma być kwaśny, ale nie ostry.
4. Podanie
Podawaj z połówkami jajek. Jeśli chcesz wersję bardziej świąteczną — dodaj odrobinę śmietanki tuż przed podaniem.
Dlaczego ta wersja działa?
Fermentacja daje naturalną kwasowość bez skoków glikemii, brak mąki oznacza brak uczucia ciężkości, smak jest głęboki, czosnkowy i „żurkowy”, a nie kapuściany, zupa dobrze współgra z innymi potrawami wielkanocnymi.
Kilka praktycznych uwag
Kwaśność zawsze dodawaj po zdjęciu z ognia.
Majeranek nigdy nie powinien długo się gotować.
Jeśli żurek postoi kilka godzin, smaki się jeszcze uspokoją — następnego dnia bywa jeszcze lepszy.
Zobacz także:
To Katalog SEO
Website created in white label responsive website builder WebWave.