Domowa twarda czekolada mleczna low carb – bez cukru 

Domowa czekolada bez cukru.

Brzmi banalnie: masło kakaowe, kakao, słodzik i gotowe. W praktyce proporcje mają ogromne znaczenie. Za dużo masła kakaowego daje tabliczkę tłustą w smaku, za mało suchej masy pozbawia ją charakterystycznej struktury, a źle dobrany lub niedostatecznie rozdrobniony słodzik może pozostać wyczuwalny pod językiem.

Jest jeszcze jedna ważna rzecz: jeśli chcemy zrobić czekoladę mleczną, potrzebujemy składnika mlecznego. Samo zmniejszenie ilości kakao i zwiększenie ilości tłuszczu nie zamienia gorzkiej czekolady w mleczną.

Dlatego w tej wersji wykorzystujemy pełne mleko w proszku.

 

DOMOWA CZEKOLADA A CZEKOLADA ZE SKLEPU

Zacznijmy od uczciwego zastrzeżenia.

W domu można przygotować bardzo dobrą tabliczkę bez dodatku cukru, ale uzyskanie dokładnie takiej samej gładkości jak w profesjonalnie produkowanej czekoladzie jest trudne.

W produkcji czekolady wykorzystuje się między innymi bardzo dokładne rozdrabnianie składników i konszowanie. Dzięki temu cząsteczki cukru, kakao i mleka są tak drobne, że czekolada wydaje się na języku idealnie gładka.

Domowy blender nie jest rafinatorem do czekolady.

Dlatego ogromne znaczenie ma używanie składników możliwie drobno zmielonych.

 

CO SPRAWIA, ŻE CZEKOLADA MLECZNA JEST MLECZNA?

Klasyczna czekolada mleczna zawiera składniki kakaowe, cukier oraz składniki mleczne.

W wersji bez cukru zmieniamy przede wszystkim substancję słodzącą, ale nadal potrzebujemy odpowiednich proporcji:

– masła kakaowego,
– kakao lub masy kakaowej,
– mleka w proszku,
– słodzika.

Mleko w proszku nie służy wyłącznie do nadania mlecznego aromatu. Zwiększa również udział suchej masy, dzięki czemu gotowa tabliczka nie składa się przede wszystkim z tłuszczu.

DOMOWA CZEKOLADA MLECZNA BEZ CUKRU

Wersja testowa – 1 mała tabliczka

Składniki:

40 g masła kakaowego
25 g kakao
35 g pełnego mleka w proszku
20–30 g bardzo drobno zmielonego słodzika, do smaku
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego lub wanilia w proszku
mała szczypta soli

Opcjonalnie:

1–2 g lecytyny słonecznikowej

UWAGA O SŁODZIKU

Nie każdy słodzik zachowuje się w czekoladzie tak samo.

Czekolada jest układem przede wszystkim tłuszczowym, dlatego słodzik nie rozpuszcza się w niej tak jak w wodzie.

Jeżeli używasz słodzika krystalicznego, powinien być zmielony możliwie najdrobniej. W przeciwnym razie gotowa czekolada może być ziarnista.

Nie warto również zakładać, że 30 g jednego słodzika można bez żadnych innych zmian zastąpić 30 g innego. Różnią się słodkością, strukturą i zachowaniem w gotowym produkcie.

Jeżeli korzystasz z aplikacji LowStyleLife do słodzików, możesz dobrać odpowiedni zamiennik i jego ilość, a następnie dostosować słodycz do własnego smaku.

JAK ZROBIĆ CZEKOLADĘ MLECZNĄ BEZ CUKRU?

 

1. Przygotuj suche składniki

Kakao, mleko w proszku i słodzik powinny być bardzo drobne.

Jeśli trzeba, przesiej kakao i mleko w proszku. Słodzik zmiel na puder.

Im większe cząsteczki pozostaną w masie, tym bardziej będą wyczuwalne w gotowej czekoladzie.

2. Rozpuść masło kakaowe

Masło kakaowe rozpuszczaj powoli w kąpieli wodnej.

Nie przegrzewaj go.

Miska nie powinna mieć kontaktu z wodą, a do samej czekolady nie może dostać się woda.

3. Dodaj suche składniki

Do płynnego masła kakaowego stopniowo dodawaj kakao i mleko w proszku.

Mieszaj dokładnie po każdej porcji.

Następnie dodaj bardzo drobno zmielony słodzik, wanilię oraz szczyptę soli.

Jeśli używasz lecytyny, dodaj ją na tym etapie.

4. Wygładź masę

Mieszaj kilka minut.

Możesz użyć blendera, ale pamiętaj, że domowy blender nie zastąpi profesjonalnego rafinowania czekolady.

Celem jest uzyskanie możliwie jednolitej, płynnej masy bez grudek.

 

5. Spróbuj

To ważny moment.

Zanim wlejesz masę do formy, spróbuj niewielkiej ilości.

Sprawdź:

– czy jest wystarczająco czekoladowa,
– czy nie jest zbyt tłusta,
– czy poziom słodyczy Ci odpowiada,
– czy nie wyczuwasz mocno kryształków słodzika.

Jeżeli masa smakuje przede wszystkim tłuszczem kakaowym, nie uratuje jej samo schłodzenie.

6. Temperowanie

Jeśli zależy Ci na twardszej, bardziej błyszczącej tabliczce i charakterystycznym przełamaniu, warto czekoladę prawidłowo temperować.

Samo pozostawienie masy na kilka minut do przestygnięcia nie jest temperowaniem.

Temperowanie polega na kontrolowaniu temperatury w taki sposób, aby sprzyjać powstawaniu pożądanej struktury kryształów masła kakaowego.

W warunkach domowych jest to trudniejsze niż przy gotowej kuwerturze, ponieważ przygotowujemy czekoladę od podstaw.

Jeżeli nie chcesz jej temperować, możesz po prostu przelać masę do formy i schłodzić. Trzeba jednak liczyć się z tym, że powierzchnia, twardość i sposób łamania mogą różnić się od profesjonalnej tabliczki.

7. Formowanie

Przelej masę do suchej formy.

Lekko postukaj formą o blat, aby masa równomiernie się rozłożyła i uwolniły się większe pęcherzyki powietrza.

Pozostaw do zestalenia.

CZY CZEKOLADĘ TRZEBA TRZYMAĆ W LODÓWCE?

Dobrze przygotowana czekolada zawierająca odpowiednią ilość masła kakaowego jest stała w temperaturze pokojowej, ale temperatura otoczenia ma znaczenie.

W bardzo ciepłym pomieszczeniu będzie mięknąć.

Domowa, nietemperowana tabliczka najlepiej zachowuje strukturę w chłodnym miejscu.

Jeśli przechowujesz ją w lodówce, trzymaj ją w szczelnym pojemniku, aby ograniczyć kontakt z wilgocią i obcymi zapachami.

DLACZEGO DOMOWA CZEKOLADA WYCHODZI TŁUSTA?

Najczęściej problemem są proporcje.

Masło kakaowe jest niemal czystym tłuszczem. Jeżeli w recepturze znajduje się go bardzo dużo w stosunku do kakao, mleka w proszku i pozostałych suchych składników, podczas jedzenia zaczyna dominować wrażenie tłustości.

Więcej masła kakaowego nie oznacza automatycznie lepszej ani bardziej „mlecznej” czekolady.

To właśnie równowaga między tłuszczem a suchą masą jest jednym z najważniejszych elementów receptury.

DLACZEGO CZEKOLADA SIĘ KRUSZY LUB ROZPADA?

Przyczyn może być kilka:

– niewłaściwe proporcje składników,
– niejednorodna masa,
– zbyt duże cząsteczki składników suchych,
– problemy z krystalizacją masła kakaowego,
– niewłaściwe chłodzenie.

Jeżeli tabliczka jednocześnie sprawia wrażenie bardzo tłustej i ma nieprzyjemną, rozpadającą się strukturę, warto najpierw przyjrzeć się samej recepturze, zamiast próbować ratować ją dłuższym chłodzeniem.

CZY MOŻNA UŻYĆ ZWYKŁEGO MLEKA?

Nie.

Dodanie płynnego mleka do takiej receptury zmienia cały układ produktu i wprowadza wodę do mieszaniny tłuszczowej.

Do domowej czekolady mlecznej znacznie lepiej nadaje się mleko w proszku.

 

CZY MLEKO W PROSZKU JEST LOW CARB?

To zależy od ilości oraz od przyjętego limitu węglowodanów.

Mleko w proszku zawiera naturalnie występującą laktozę, dlatego nie jest produktem bezwęglowodanowym.

To kolejny powód, dla którego określenie „bez cukru” i „low carb” nie oznacza „zero węglowodanów”.

Jeżeli liczysz węglowodany, uwzględnij wartości odżywcze konkretnego mleka w proszku oraz pozostałych składników.

 

JAK ZROBIĆ LEPSZĄ DOMOWĄ CZEKOLADĘ?

Największą różnicę robią:

– dobrej jakości masło kakaowe,
– dobre kakao,
– pełne mleko w proszku,
– bardzo drobno rozdrobniony słodzik,
– właściwe proporcje tłuszczu i suchej masy,
– dokładne mieszanie,
– kontrolowanie temperatury.

Nie warto natomiast próbować uzyskać „mleczności” przez dodawanie coraz większej ilości masła kakaowego.

Czekolada mleczna potrzebuje mleka.

 

PODSUMOWANIE

Domową czekoladę mleczną bez cukru można przygotować z kilku składników, ale nie jest to po prostu mieszanina dużej ilości masła kakaowego z niewielką ilością kakao.

Dobra tabliczka potrzebuje równowagi pomiędzy tłuszczem, składnikami kakaowymi, mlekiem i słodyczą.

Warto też mieć realistyczne oczekiwania.

Bez profesjonalnego rafinowania i konszowania domowa czekolada może mieć nieco inną strukturę niż tabliczka z dobrej manufaktury. Nadal jednak może być smaczna, odpowiednio twarda i przede wszystkim dopasowana do sposobu żywienia, w którym chcemy ograniczyć ilość dodanego cukru.

 

Zobacz także

Dlaczego ciasto Delicje bez  cukru nie wychodzi? 5 błędów, które psują cały efekt.

Kinder Country bez cukru - ciasto low carb z chrupiącą warstwą

Domowy krem orzechowo-czekoladowy bez cukru

FAQ

Czy można zrobić mleczną czekoladę bez cukru?

Tak. Cukier można zastąpić odpowiednio dobranym słodzikiem, natomiast czekolada nadal potrzebuje składników kakaowych, tłuszczu kakaowego i składnika mlecznego.

Dlaczego domowa czekolada jest zbyt tłusta?

Najczęściej przyczyną jest zbyt duża ilość masła kakaowego w stosunku do kakao i pozostałych składników suchych. Więcej tłuszczu nie sprawia, że czekolada staje się bardziej mleczna.

Dlaczego czekolada rozpada się podczas łamania?

Może to wynikać z niewłaściwych proporcji składników, niedostatecznego połączenia masy lub nieprawidłowej krystalizacji masła kakaowego. Samo dłuższe chłodzenie nie zawsze rozwiązuje problem.

Dlaczego słodzik jest wyczuwalny w czekoladzie?

Słodziki krystaliczne nie rozpuszczają się w tłuszczu tak jak cukier w wodzie. Jeżeli ich cząsteczki są zbyt duże, czekolada może być ziarnista. Dlatego słodzik powinien być możliwie drobno rozdrobniony.

Czy do czekolady mlecznej trzeba dodawać mleko w proszku?

Jeżeli chcemy uzyskać rzeczywiście mleczny charakter domowej czekolady, składnik mleczny jest potrzebny. Pełne mleko w proszku dodatkowo zwiększa udział suchej masy i wpływa na strukturę tabliczki.

Czy mogę użyć zwykłego mleka zamiast mleka w proszku?

Nie w tej recepturze. Zwykłe mleko zawiera dużo wody, która zmienia zachowanie mieszaniny opartej na tłuszczu kakaowym.

Czy domową czekoladę trzeba temperować?

Nie jest to konieczne, jeśli zależy Ci przede wszystkim na smaku i przechowujesz tabliczkę w chłodzie. Temperowanie jest jednak ważne, jeśli chcesz uzyskać lepszy połysk, stabilność i charakterystyczne przełamanie czekolady.

Czy wystarczy schłodzić czekoladę, aby ją zahartować?

Nie. Schłodzenie i temperowanie to dwa różne procesy. Temperowanie wymaga kontrolowanej pracy z temperaturą i krystalizacją masła kakaowego.

Czy ta czekolada jest ketogeniczna?

Nie należy tego zakładać wyłącznie dlatego, że nie dodajemy cukru. Mleko w proszku zawiera laktozę, a poszczególne słodziki również różnią się zawartością przyswajalnych węglowodanów. O tym, czy porcja mieści się w diecie ketogenicznej, decyduje skład konkretnego produktu, wielkość porcji oraz pozostała część diety.

Czy czekolada bez cukru nie zawiera żadnych cukrów?

Nie. Określenie „bez cukru” nie oznacza automatycznie całkowitego braku naturalnie występujących cukrów. W tej recepturze źródłem cukrów może być przede wszystkim laktoza obecna w mleku w proszku.

Jak przechowywać domową czekoladę?

Najlepiej w suchym, chłodnym miejscu, z dala od światła i intensywnych zapachów. Jeśli w domu jest bardzo ciepło, można przechowywać ją w szczelnym pojemniku w lodówce.