Czym jest masło klarowane i czym różni się od ghee?
Masło klarowane powstaje przez podgrzewanie masła i oddzielenie od niego wody oraz części białek mleka. Dzięki temu zostaje niemal sam tłuszcz mleczny, który jest bardziej stabilny podczas smażenia niż zwykłe masło.
Ghee jest blisko spokrewnione z masłem klarowanym, ale zwykle gotuje się je nieco dłużej. To właśnie ten etap nadaje mu bardziej wyrazisty, lekko orzechowy aromat. W kuchni indyjskiej i ajurwedzie ghee zajmuje wyjątkowe miejsce od bardzo dawna.
Wartości odżywcze (100 g)
| Składnik | Ilość | Znaczenie |
|---|---|---|
| Energia | ok. 900 kcal | Bardzo skoncentrowane źródło energii |
| Tłuszcz | ok. 99 g | Prawie czysty tłuszcz mleczny |
| Kwasy nasycone | wysoka ilość | Wpływają na dużą stabilność termiczną |
| Kwasy jednonienasycone | umiarkowana ilość | Współtworzą profil tłuszczowy produktu |
| Laktoza | śladowe ilości lub brak | Bywa lepiej tolerowane niż zwykłe masło |
| IG / ŁG | 0 | Brak wpływu glikemicznego |
Dlaczego ghee tak dobrze sprawdza się w kuchni?
Największą przewagą masła klarowanego i ghee nad zwykłym masłem jest to, że nie zawierają już tyle wody ani białek mleka. Dzięki temu nie przypalają się tak łatwo, mniej pryskają na patelni i pozwalają pracować na wyższej temperaturze.
Dodatkowo ghee jest doskonałym nośnikiem smaku. Krótkie podsmażenie na nim czosnku, imbiru, kuminu, gorczycy czy cebuli potrafi bardzo mocno podbić aromat całego dania.
Najważniejsze zalety
- wysoki punkt dymienia
- dobra stabilność przy krótkim smażeniu
- lekko orzechowy aromat
- często dobra tolerancja przy nietolerancji laktozy
Najlepsze zastosowania
- jajka i omlety
- krótkie smażenie warzyw
- podsmażanie przypraw
- kuchnia indyjska i dania jednogarnkowe
Czy ghee rzeczywiście jest stabilne podczas smażenia?
Tak, ghee należy do tłuszczów stosunkowo stabilnych termicznie. Wynika to z tego, że zawiera głównie kwasy tłuszczowe nasycone i jednonienasycone, które są bardziej odporne na utlenianie niż tłuszcze bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
Nie oznacza to jednak, że jest całkowicie odporne na wysoką temperaturę. Każdy tłuszcz może ulegać niekorzystnym przemianom przy bardzo intensywnym lub długim smażeniu. W prakty