LowStyleLife · Pieczywo
Ten sam chleb może działać zupełnie inaczej.
Sprawdź, jak fermentacja, typ mąki i sposób jedzenia wpływają na sytość, glikemię i trawienie.
Dowiedz się więcej
Zanim wejdziesz do laboratorium
Podstawy
Dziesięć tematów, które sprawią, że laboratorium zacznie mieć sens.
Fundament 01
Czym właściwie jest chleb?
Trzy składniki. Miliardy kombinacji — i zupełnie różne efekty metaboliczne.
Mąka
Skrobia, białka, błonnik, enzymy. Różne proporcje = różny metabolizm.
Woda
Aktywuje enzymy, tworzy gluten, daje mikroorganizmom środowisko.
Fermentacja
Drożdże i bakterie zamieniają cukry w gaz, kwasy i aromat.
Skrobia — jak szybko trafia do krwi?
Skrobia to łańcuchy glukozy. Fermentacja, chłodzenie i to, co jesz z chlebem, decydują o szybkości jej rozkładu.
Gorący biały chleb
Świeży zakwas
Schłodzony żytni zakwas
Orientacyjna szybkość uwalniania glukozy — kierunek, nie wartość bezwzględna.
Gluten — siatka, która trzyma gaz
Sieć białek (gliadyna + glutenina) powstaje gdy mąka łączy się z wodą. Zatrzymuje CO₂ z drożdży — stąd bąble w miękiszu.
Sucha mąka — brak sieci