Sernik waniliowy z warstwą pistacjową i malinami bez cukru
Sernik waniliowy z warstwą pistacjową i malinami - na zimno i bez cukru
Ten sernik nie trafia do piekarnika.
Ma być wysoki, jasny, kremowy i delikatny, a jednocześnie na tyle stabilny, żeby po schłodzeniu można było pokroić go w równe kawałki.
Pistacja nie trafia tutaj do całej masy serowej. Zamiast robić kolejny zielony sernik pistacjowy, zostawiamy masę waniliową, a intensywny smak pistacji zamykamy w osobnej, cienkiej warstwie tuż nad spodem.
Na górze pojawia się lekki krem waniliowy, sporo pistacji i świeże maliny.
Dzięki temu w jednym kawałku mamy kilka różnych smaków i tekstur: migdałowy spód, miękką warstwę pistacjową, delikatny sernik waniliowy, krem oraz kwaśne maliny.
I właśnie o taki efekt chodzi.
SERNIK WANILIOWY Z WARSTWĄ PISTACJOWĄ I MALINAMI BEZ CUKRU
Forma: tortownica 20 cm
SPÓD MIGDAŁOWO-PISTACJOWY
120 g mąki migdałowej
30 g drobno posiekanych pistacji
40 g roztopionego masła
20–25 g allulozy
szczypta soli
WARSTWA PISTACJOWA
100 g pasty pistacjowej 100%
50 g białej czekolady bez dodatku cukru
15 g masła kakaowego lub masła
szczypta soli
MASA WANILIOWA NA ZIMNO
500 g tłustego twarogu sernikowego, bardzo gładkiego
250 g mascarpone
250 g śmietanki 30–36%
80–100 g allulozy, do smaku
1 łyżeczka pasty lub ekstraktu waniliowego
12 g żelatyny
60 g zimnej wody
szczypta soli
KREM WANILIOWY
150 g mascarpone
100 g śmietanki 30–36%
20–30 g allulozy pudru
½ łyżeczki wanilii
DO WYKOŃCZENIA
40–50 g pistacji
150–200 g świeżych malin
PRZYGOTOWANIE SPODU
Dno tortownicy o średnicy 20 cm wyłóż papierem do pieczenia.
Mąkę migdałową połącz z drobno posiekanymi pistacjami, allulozą i szczyptą soli.
Dodaj roztopione masło.
Wymieszaj do uzyskania wilgotnej, sypkiej masy.
Przełóż ją na dno tortownicy i dokładnie dociśnij, tworząc równą, cienką warstwę.
Wstaw do lodówki na około 30 minut.
WARSTWA PISTACJOWA
Białą czekoladę bez dodatku cukru rozpuść razem z masłem kakaowym lub masłem.
Dodaj pastę pistacjową oraz szczyptę soli.
Wymieszaj do uzyskania gładkiej, jednolitej masy.
Pozostaw na chwilę, żeby masa lekko przestygła, ale nadal dawała się łatwo rozprowadzić.
Wyjmij schłodzony spód z lodówki.
Rozprowadź na nim cienką warstwę pistacjową.
Wstaw ponownie do lodówki na około 20–30 minut.
Warstwa powinna się ustabilizować, ale nie musi być bardzo twarda.
DLACZEGO PISTACJA JEST OSOBNĄ WARSTWĄ?
Można oczywiście dodać pastę pistacjową bezpośrednio do masy serowej.
Powstanie wtedy jednak zupełnie inny deser.
Tutaj masa sernikowa ma pozostać jasna, waniliowa i delikatna.
Pistacja pojawia się w skoncentrowanej warstwie, dzięki czemu jest wyraźnie wyczuwalna, ale nie dominuje całego sernika.
Dodatkowo po przekrojeniu otrzymujemy charakterystyczny zielony pasek pomiędzy spodem a białą masą.
PRZYGOTOWANIE ŻELATYNY
Żelatynę zalej 60 g zimnej wody.
Wymieszaj i pozostaw na około 10 minut do napęcznienia.
Następnie delikatnie ją podgrzej tylko do całkowitego rozpuszczenia.
Nie gotuj.
Odłóż na chwilę.
MASA WANILIOWA
Twaróg sernikowy połącz z mascarpone, allulozą, wanilią i szczyptą soli.
Zmiksuj krótko, tylko do uzyskania jednolitej, gładkiej masy.
W osobnym naczyniu ubij zimną śmietankę.
Nie musi być bardzo sztywna. Powinna być puszysta i zachowywać kształt.
Delikatnie połącz ubitą śmietankę z masą serową.
JAK DODAĆ ŻELATYNĘ, ŻEBY NIE POWSTAŁY GRUDKI?
Nie wlewaj ciepłej żelatyny bezpośrednio do całej zimnej masy.
Do rozpuszczonej żelatyny dodaj najpierw 2–3 łyżki masy serowej.
Dokładnie wymieszaj.
Dodaj kolejne 2–3 łyżki i ponownie wymieszaj.
Dopiero tak zahartowaną żelatynę wlej cienkim strumieniem do pozostałej masy, cały czas delikatnie mieszając.
Dzięki temu różnica temperatur będzie mniejsza i zmniejszamy ryzyko powstania żelatynowych grudek.
SKŁADANIE SERNIKA
Wyjmij tortownicę ze schłodzonym spodem i warstwą pistacjową.
Na pistacje wyłóż przygotowaną masę waniliową.
Wyrównaj powierzchnię.
Delikatnie stuknij formą kilka razy o blat, żeby pozbyć się większych kieszeni powietrza.
Wstaw sernik do lodówki na minimum 6 godzin.
Najlepiej pozostawić go na całą noc.
KREM WANILIOWY
Zimne mascarpone, śmietankę, allulozę pudru i wanilię umieść w misce.
Ubijaj do uzyskania gęstego, stabilnego kremu.
Nie miksuj dłużej, niż jest to konieczne.
Krem rozprowadź na całkowicie stężałym i schłodzonym serniku.
Nie musi być idealnie gładki. Delikatne fale wykonane szpatułką będą wyglądały naturalnie.
WYKOŃCZENIE
Pistacje grubo posiekaj.
Jeżeli chcesz mocniej wydobyć ich aromat, możesz wcześniej bardzo krótko podprażyć je na suchej patelni.
Przed użyciem muszą jednak całkowicie wystygnąć.
Posyp nimi wierzch sernika.
Na końcu ułóż świeże maliny.
Część pistacji pozostaw w większych kawałkach, część możesz posiekać drobniej.
Koniecznie sprawdź
Sernik karmelowo-czekoladowy bez cukru
Kremowy i puszysty sernik z malinami
Ciasto kruche z owocami i pianką bezową
FAQ
DLACZEGO MALINY PASUJĄ DO PISTACJI?
Pistacje, mascarpone i masa serowa dają łagodny, kremowy i dość tłusty profil smakowy.
Potrzebujemy czegoś, co go przełamie.
Świeże maliny wnoszą kwasowość i soczystość, dzięki czemu sernik nie wydaje się ciężki.
Nie robiłabym natomiast z malin kolejnej warstwy.
Mają być świeżym kontrastem dla pistacji i wanilii.
JAKIEJ PASTY PISTACJOWEJ UŻYĆ?
Najlepiej sprawdzi się pasta zawierająca 100% pistacji.
Pasta pistacjowa i krem pistacjowy nie są tym samym produktem.
Gotowe kremy mogą zawierać cukier, mleko w proszku, dodatkowe tłuszcze oraz stosunkowo niewielką ilość pistacji.
Jeżeli używasz gotowego kremu pistacjowego, trzeba uwzględnić jego skład, słodkość i konsystencję.
PO CO BIAŁA CZEKOLADA W WARSTWIE PISTACJOWEJ?
Sama pasta pistacjowa jest tłusta i pozostaje dość miękka.
Biała czekolada pomaga ustabilizować warstwę.
Dzięki temu po schłodzeniu pistacja pozostaje miękka, ale nie wypływa podczas krojenia.
Nie rób tej warstwy zbyt grubej.
Ma być intensywnym akcentem pomiędzy spodem a sernikiem, a nie drugim nadzieniem.
CZY MOŻNA UŻYĆ MASŁA ZAMIAST MASŁA KAKAOWEGO?
Tak.
Masło kakaowe daje jednak nieco stabilniejszą warstwę po schłodzeniu.
Jeżeli używasz zwykłego masła, warstwa pistacjowa może pozostać odrobinę bardziej miękka.
DLACZEGO UŻYWAM ŻELATYNY?
To sernik na zimno.
Nie ma jajek ani skrobi, które ustabilizowałyby masę podczas pieczenia.
Żelatyna pozwala zachować kremową strukturę, a jednocześnie sprawia, że wysoki sernik utrzymuje kształt po wyjęciu z tortownicy i daje się pokroić.
Nie chodzi o zrobienie galaretki.
Masa nadal powinna być miękka i kremowa.
CZY 12 G ŻELATYNY TO KONIECZNOŚĆ?
Ilość żelatyny zależy również od jej mocy oraz od konsystencji użytego twarogu i śmietanki.
12 g traktuję jako punkt wyjścia dla tej receptury.
Jeżeli używasz żelatyny o innej mocy niż standardowy produkt spożywczy, kieruj się informacją producenta.
CZY MOŻNA ZROBIĆ SERNIK BEZ ŻELATYNY?
Przy tej wysokości sernika nie polecam po prostu jej pomijać.
Zmiana sposobu stabilizacji wymagałaby zmiany receptury.
Można opracować wersję z innym stabilizatorem, ale nie będzie to prosta zamiana składnika 1:1.
CZY MOŻNA UŻYĆ ERYTRYTOLU ZAMIAST ALLULOZY?
Tak, ale efekt może być trochę inny.
Erytrytol najlepiej bardzo drobno zmielić przed dodaniem.
Po schłodzeniu może ponownie krystalizować, dlatego w bardzo kremowych deserach jego obecność bywa bardziej wyczuwalna niż allulozy.
Ilość słodzika zawsze warto dopasować do własnego smaku oraz słodkości konkretnego produktu.
DLACZEGO MASA SERNIKOWA JEST ZA RZADKA?
Przed dodaniem żelatyny masa nie musi być bardzo sztywna.
Po kilku godzinach w lodówce żelatyna zacznie ją stabilizować.
Jeżeli jednak masa jest wręcz płynna, sprawdź konsystencję twarogu oraz stopień ubicia śmietanki.
Bardzo rzadki twaróg sernikowy może wymagać korekty receptury.
DLACZEGO W MASIE POWSTAŁY GRUDKI ŻELATYNY?
Najczęściej przyczyną jest zbyt duża różnica temperatur.
Ciepła żelatyna dodana bezpośrednio do bardzo zimnej masy może zacząć ścinać się natychmiast.
Dlatego najpierw łączymy ją z niewielką porcją masy serowej, a dopiero później dodajemy do całości.
JAK WYJĄĆ SERNIK Z FORMY?
Najwygodniej użyć tortownicy z odpinaną obręczą.
Po całonocnym chłodzeniu oddziel delikatnie brzegi sernika od formy.
Jeżeli używasz folii rantowej, wyjęcie wysokiego sernika będzie jeszcze prostsze, a jego boki pozostaną bardzo równe.
JAK KROIĆ SERNIK NA ZIMNO?
Użyj długiego, ostrego noża.
Ostrze zanurz w gorącej wodzie, dokładnie wytrzyj i wykonaj jedno zdecydowane cięcie.
Przed kolejnym kawałkiem ponownie oczyść nóż.
Dzięki temu na przekroju pozostaną wyraźnie widoczne wszystkie warstwy.
CZY MOŻNA PRZYGOTOWAĆ GO DZIEŃ WCZEŚNIEJ?
Tak.
Właściwie jest to najlepsze rozwiązanie.
Wieczorem przygotuj spód, warstwę pistacjową oraz masę sernikową i pozostaw całość na noc w lodówce.
Następnego dnia przygotuj krem i udekoruj sernik.
Maliny najlepiej dodawać możliwie blisko momentu podania.
PRZECHOWYWANIE
Sernik przechowuj w lodówce pod przykryciem.
Pistacje na wierzchu z czasem będą chłonęły wilgoć z kremu, dlatego jeżeli zależy Ci na wyraźnej chrupkości, część możesz rozsypać dopiero przed podaniem.
Świeże maliny również najlepiej wyglądają, kiedy nie spędzą kilku dni na powierzchni kremu.
NAJWAŻNIEJSZE W TYM SERNIKU
Pistacja nie musi znajdować się wszędzie.
Tutaj jej intensywny smak koncentruje się w cienkiej warstwie nad migdałowo-pistacjowym spodem i wraca ponownie w postaci chrupiących pistacji na wierzchu.
Pomiędzy nimi pozostaje wysoka, jasna i delikatna masa waniliowa.
Do tego świeże maliny.
Dzięki temu sernik jest pistacjowy, ale nie zamienia się w jednolitą pistacjową masę.
I ani przez chwilę nie trzeba włączać piekarnika.
Strona powstała dzięki:
LowStyleLife App & Web Digital Studio
Adres e-mail: studio@ailowstylelife.online.
To Katalog SEO
Website created in white label responsive website builder WebWave.