Najważniejsze informacje
- Duży pszenno-żytni bochen z grubą skórką, lekko wilgotnym miękiszem i aromatem fermentacji potrafi przypomnieć smak chleba sprzed lat lepiej niż większość współczesnych piekarni.
- Vermont sourdough to jeden z tych chlebów, które wyglądają niepozornie, ale po pierwszym krojeniu od razu wiadomo, że dzieje się tu coś poważniejszego niż zwykłe pieczywo.
- W tym artykule dowiesz się
- - jak zrobić chleb Vermont w warunkach domowych,
- - dlaczego fermentacja nocna daje lepszy smak,
Moduł przepisu
Przepis krok po kroku
Składniki
- Lewain / zaczyn
- - 35 g aktywnego zakwasu
- - 140 g letniej wody
- - 70 g mąki pszennej chlebowej
- - 70 g mąki żytniej
- Wymieszaj i zostaw na:
- - 10–12 godzin,
- aż zaczyn wyraźnie urośnie.
- ---
- Ciasto właściwe
- - cały zaczyn
- - 810 g mąki pszennej typ 650–750
- - 90 g mąki żytniej typ 720
- - 680–700 g letniej wody
- - 20 g soli
- ---
Przygotowanie
1. Autoliza
- Wymieszaj:
- - mąkę pszenną,
- - mąkę żytnią,
- - większość wody.
- Odstaw na:
- 30–45 minut.
- ---
2. Dodanie zakwasu i soli
- Dodaj:
- - zaczyn,
- - sól,
- - resztę wody.
- Wymieszaj do połączenia.
- Ciasto będzie miękkie i dość klejące.
3. Fermentacja wstępna
- Czas:
- - około 2,5–4 godzin,
- w zależności od temperatury.
- W trakcie:
- - wykonaj 2–3 składania co około 30–45 minut.
- ---
4. Formowanie
- Uformuj:
- - okrągły bochen,
- albo:
- - podłużny batard.
- Nie odgazowuj ciasta zbyt mocno.
5. Fermentacja końcowa
- Najlepszy efekt zwykle daje:
- - nocna fermentacja w lodówce.
- Przełóż ciasto do koszyka rozrostowego wyłożonego lnianą ściereczką i wstaw do lodówki na:
- - 10–16 godzin.
- Pieczenie
- Garnek żeliwny
- Rozgrzej:
- - garnek,
- - razem z pokrywką,
- przez:
- 45–50 minut w 250°C.
- Pieczenie chleba
- 20 minut
- - 250°C
- - pod przykryciem
- następnie:
- - zdejmij pokrywkę,
- - zmniejsz temperaturę do 220°C,
- - piecz jeszcze 20–25 minut.
- Skórka powinna być:
- - mocno rumiana,
- - chrupiąca,
- - i wyraźnie wypieczona.
- Dlaczego żeliwo daje tak dobre efekty?
- Garnek żeliwny:
- - stabilizuje temperaturę,
- - zatrzymuje parę,
- - poprawia wyrastanie chleba,
- - i pomaga uzyskać cienką chrupiącą skórkę.
- To właśnie dlatego pieczenie w żeliwie często daje efekt dużo bliższy dawnej piekarni niż zwykła blacha.
- Jak przechowywać Vermont?
- Najlepiej:
- - w lnianym worku,
- - albo owinięty w lnianą ściereczkę.
- Nie wkładaj gorącego chleba do folii.
- Dobrze wypieczony bochen spokojnie zachowuje świeżość:
- - 3–4 dni.
- Warto wiedzieć
- - Vermont bardzo dobrze znosi fermentację nocną.
- - Duży bochen zwykle daje lepszy smak niż małe chleby.
- - Chleb często smakuje jeszcze lepiej następnego dnia.
- - Dobrze wypieczona skórka może charakterystycznie chrupać i „strzelać”.
- - Dodatek żyta poprawia aromat i wilgotność miękiszu.
FAQ
Dlaczego ciasto jest tak klejące?
To efekt wysokiej hydracji. Po składaniach i fermentacji ciasto wyraźnie się wzmacnia. ---
Czy można dodać odrobinę drożdży?
Tak. Wiele dawnych piekarni używało: - zakwasu, - plus niewielkiej ilości drożdży, żeby poprawić stabilność fermentacji. ---
Czy taki chleb wpływa inaczej na sytość?
Duży, dobrze fermentowany chleb wymaga gryzienia, ma bardziej sprężysty miękisz i i zwykle daje większe uczucie sytości niż lekkie pieczywo przemysłowe. Znaczenie ma także sposób jedzenia.
Czy Vermont musi być pieczony w żeliwie?
Nie, ale żeliwo bardzo poprawia: - skórkę, - wyrastanie, - i strukturę chleba. ---